Carnisseria i cansaladeria "LA CONFIANZA"

El meu avi JOAN GASSÓ BARCELÓ va néixer a Falset, Tarragona, l’any 1.894, d’on va emigrar a principis del segle passat, juntament amb els seus pares i tres germans més, a Barcelona, al barri de Sant Gervasi, carrer Marià Cubí a tocar de l’actual carrer Calvet, llavors una riera i límit edificat de la ciutat.

Pel mateix temps, i des de Vilobí del Penedès, la família de la meva àvia TRINI MAS SEGARRA (1.898) també van anar a viure al mateix carrer, molt a prop dels anteriors.

Aquesta relació de veïnatge va esdevenir quelcom més i el 7 de setembre de 1.918 es casaren a l’església de la Bonanova.

I el 4 de novembre de l’any següent, Sant Carles, va néixer el meu pare JOSEP MARIA. Però per problemes de treball i salut (temps de la grip espanyola) pocs dies més tard se’n van anar a viure al Pla del Penedès, poble de la meva mare MARIA TARRIDA QUERALTÓ (1.923), on el meu avi va treballar d’ebenista.

A principis de 1.930 van decidir tornar a la gran ciutat, instal·lant-se a l’actual carrer del Dr. Martí Julià 77 del barri de la Torrassa de L’Hospitalet, i posant un negoci de carnisseria, cansaladeria i polleria amb el nom de “LA CONFIANZA”. La fotografia porta data d’agost de 1.931. Avui serien el que se’n diu uns emprenedors.

Aquí van viure l’esclat esperançador de la república, la guerra incivil, la dictadura, els sovint talls d’aigua i llum (per evitar això disposaven d’una dinamo o “burra” per produir l’electricitat imprescindible per a les cambres frigorífiques), les “gratificacions” dels inspectors de taxes, els burots, ... I el meu naixement l’agost de 1.948, Carles, i els dels meus dos germans Trini i Josep Ma.

S’hi van estar fins l’any 1966, d’on es van traslladar al proper carrer Mas 32, amb un obrador més adequat i modern per a la elaboració dels productes cansaladers.

Abans però van adquirir el febrer de 1.944 i el novembre de 1.960 dues parades de cansaladeria al mercat de Collblanc per poder vendre els nostres productes elaborats i altres.

Per jubilació dels meus pares vam plegar del negoci el novembre de 1.986.

Per a la fabricació dels diferents productes primerament se seleccionen els ingredients específics per a la seva elaboració, després es passen per la picadora amb el seu tall adequat, salpebrar-los (normalment uns 18 gr. de sal i 3 de pebre per quilo de massa), pastar-los, embotir-los en tripa natural de porc o de be del calibre necessari, lligar-los o trenar-los, coure’ls o assecar-los si pertoca, posar-los a la cambra frigorífica i posteriorment vendre’ls.

La cocció ha de ser l’adequada a cada producte, vigilant molt la temperatura amb un termòmetre i també el temps. Nosaltres sempre vam fer servir calderes de llenya.

Com se’n diu, del porc se n’aprofita tot i cada fabricant té el seu toc particular, però bàsicament els productes cansaladers són:

Anys 50

  - botifarra i salsitxa fresca elaborada amb carns seleccionades magres lligades amb fil de cotó o trenades i només amb sal i pebre. Al ser carn crua es té que consumir aviat i és d’elaboració diària

- botifarra blanca bàsicament de papada, cansalada viada, retalls magres de segona i estómacs i caps cuits. Vigilar la cocció que no passi de 75-80ºC. Pot ser prima o ampla

- bull blanc amb la mateixa pasta anterior amb més caps, estómacs, llengües cuites i alguna espècie i embotida amb tripa grossa

- cap de porc senglar, con l’anterior però el tall dels ingredients cuits és molt gros i porta espècies com la nou moscada i cilantre.

- botifarra negra de cotnes cuites triturades molt fines, cansalada grassa i sang, embotida en budell prim o gros (botifarra de faves)

- bisbe o bull negre afegint a l’anterior trossos grossos de careta i orella cuits i embotit amb el budell anomenat bisbe del porc

Any 1972

- morcilles o botifarrons de ceba afegint a la negra ceba cuita tallada mitjanament, pa, pinyons sobretot, i espècies com l’orenga, comí i l’anís i lligat en petites porcions

- sobrassada elaborada amb cansalada viada i papada, pebre vermell dolç i picant, en budell ample i posterior assecat

- xoriço i “xistorra o sigaleta” porta alls i orenga triturats a més de pebre vermell dolç, picant i fumat (vera)

- botifarra d’ou per dijous gras amb pasta bàsica de la blanca més 12-15 ous per quilo de massa, pa ratllat i nou moscada. Es té que vigilar molt la cocció. La nostra especialitat era la botifarra d’ou amb all i julivert trinxat molt fi.

- catalana, fuets i llonganisses, llardons i llard, carn adobada amb pebre vermell i espècies, hamburgueses, peus i estómacs cuits, sang cuita, cansalades grasses i viades salades, sagí, ...I en quan a l’assecament de peces grans com cuixes i espatlles es va tenir que deixar de fer-ho perquè el clima de la ciutat es va fer inadequat.

Carles Gassó i Tarrida