El meu
avi JOAN GASSÓ BARCELÓ va néixer a Falset, Tarragona, l’any
1.894, d’on va emigrar a principis del segle passat, juntament amb
els seus pares i tres germans més, a Barcelona, al barri de Sant
Gervasi, carrer Marià Cubí a tocar de l’actual carrer Calvet,
llavors una riera i límit edificat de la ciutat.
Pel
mateix temps, i des de Vilobí del Penedès, la família de la meva
àvia TRINI MAS SEGARRA (1.898) també van anar a viure al
mateix carrer, molt a prop dels anteriors.
Aquesta
relació de veïnatge va esdevenir quelcom més i el 7 de setembre de
1.918 es casaren a l’església de la Bonanova.
I el 4 de
novembre de l’any següent, Sant Carles, va néixer el meu pare
JOSEP MARIA. Però per problemes de treball i salut (temps de
la grip espanyola) pocs dies més tard se’n van anar a viure al Pla
del Penedès, poble de la meva mare MARIA TARRIDA QUERALTÓ
(1.923), on el meu avi va treballar d’ebenista.
A
principis de 1.930 van decidir tornar a la gran ciutat,
instal·lant-se a l’actual carrer del Dr. Martí Julià 77 del
barri de la Torrassa de L’Hospitalet, i posant un negoci de
carnisseria, cansaladeria i polleria amb el nom de “LA
CONFIANZA”. La fotografia porta data d’agost de 1.931. Avui
serien el que se’n diu uns emprenedors.
Aquí van
viure l’esclat esperançador de la república, la guerra incivil,
la dictadura, els sovint talls d’aigua i llum (per evitar això
disposaven d’una dinamo o “burra” per produir l’electricitat
imprescindible per a les cambres frigorífiques), les
“gratificacions” dels inspectors de taxes, els burots, ... I el
meu naixement l’agost de 1.948, Carles, i els dels meus dos
germans Trini i Josep Ma.
S’hi
van estar fins l’any 1966, d’on es van traslladar al proper
carrer Mas 32, amb un obrador més adequat i modern per a la
elaboració dels productes cansaladers.
Abans
però van adquirir el febrer de 1.944 i el novembre de 1.960 dues
parades de cansaladeria al mercat de Collblanc per poder vendre els
nostres productes elaborats i altres.
Per
jubilació dels meus pares vam plegar del negoci el novembre de
1.986.
Per a la
fabricació dels diferents productes primerament se seleccionen els
ingredients específics per a la seva elaboració, després es passen
per la picadora amb el seu tall adequat, salpebrar-los (normalment
uns 18 gr. de sal i 3 de pebre per quilo de massa), pastar-los,
embotir-los en tripa natural de porc o de be del calibre necessari,
lligar-los o trenar-los, coure’ls o assecar-los si pertoca,
posar-los a la cambra frigorífica i posteriorment vendre’ls.
La cocció
ha de ser l’adequada a cada producte, vigilant molt la temperatura
amb un termòmetre i també el temps. Nosaltres sempre vam fer servir
calderes de llenya.
Com se’n
diu, del porc se n’aprofita tot i cada fabricant té el seu toc
particular, però bàsicament els productes cansaladers són:
 |
| Anys 50 |
-
botifarra i salsitxa fresca elaborada amb carns seleccionades
magres lligades amb fil de cotó o trenades i només amb sal i pebre.
Al ser carn crua es té que consumir aviat i és d’elaboració
diària
-
botifarra blanca bàsicament de papada, cansalada viada,
retalls magres de segona i estómacs i caps cuits. Vigilar la cocció
que no passi de 75-80ºC. Pot ser prima o ampla
- bull
blanc amb la mateixa pasta anterior amb més caps, estómacs,
llengües cuites i alguna espècie i embotida amb tripa grossa
- cap
de porc senglar, con l’anterior però el tall dels ingredients
cuits és molt gros i porta espècies com la nou moscada i cilantre.
-
botifarra negra de cotnes cuites triturades molt fines,
cansalada grassa i sang, embotida en budell prim o gros (botifarra
de faves)
- bisbe
o bull negre afegint a l’anterior trossos grossos de careta i
orella cuits i embotit amb el budell anomenat bisbe del porc
 |
| Any 1972 |
-
morcilles o botifarrons de ceba afegint a la negra ceba cuita
tallada mitjanament, pa, pinyons sobretot, i espècies com l’orenga,
comí i l’anís i lligat en petites porcions
-
sobrassada elaborada amb cansalada viada i papada, pebre
vermell dolç i picant, en budell ample i posterior assecat
- xoriço
i “xistorra o sigaleta” porta alls i orenga triturats a més
de pebre vermell dolç, picant i fumat (vera)
-
botifarra d’ou per dijous gras amb pasta bàsica de
la blanca més 12-15 ous per quilo de massa, pa ratllat i nou
moscada. Es té que vigilar molt la cocció. La nostra especialitat
era la botifarra d’ou amb all i julivert trinxat molt fi.
-
catalana, fuets i llonganisses, llardons
i llard, carn adobada amb pebre vermell i espècies,
hamburgueses, peus i estómacs cuits, sang cuita,
cansalades grasses i viades salades, sagí, ...I en
quan a l’assecament de peces grans com cuixes i espatlles es va
tenir que deixar de fer-ho perquè el clima de la ciutat es va fer
inadequat.
Carles Gassó i Tarrida
